Avete mai sentito parlare della pignattaccia? È una ricetta tipica di Viterbo, a base di carne e patate, una combinazione a dir poco gustosa.
Le ricette di origine contadina, oppure le ricette cosiddette povere (ad esempio la buonissima polenta), spesso e volentieri sono tra le più gustose che si possano assaggiare. Si preparano con ingredienti di avanzo, oppure con tagli di carne considerati poveri. Ne sono esempi le interiora o i tagli particolarmente fibrosi, oppure la testa o la coda. Quest’ultima, ad esempio, dà vita a una delle ricette più famose della tradizione culinaria laziale: la coda alla vaccinara.
E sempre nel Lazio, in particolare nel viterbese, si prepara un altro piatto di origine povera, solitamente in occasione del giorno di Santa Rosa, patrona di Viterbo. Questo piatto prende il nome di pignattaccia e altro non è che una versione dello spezzatino con patate in cui si aggiungono parti di coda, testa e trippa, nonché patate.
Pignattaccia viterbese: uno stracotto di carne e patate di origine povera
Il nome si deve alla pentola in cui si cucina questo piatto, una pignatta di terracotta, tipico tegame dai bordi alti, adatto alle cotture lente e prolungate. E in effetti questo stracotto di carne e patate si cucinava sfruttando il calore residuo rimasto dalla cottura del pane, solitamente avvolgendo la carne nella carta paglia e chiudendo il tegame con dello spago.
Oggi la cottura richiede circa 2 ore e 30, in forno a 160°. Ma andiamo con ordine, elencando per prima cosa gli ingredienti:
- 1 kg di carni miste, ad esempio coda, stinco, trippa, pancetta, lingua e testa.
- Patate,
- sedano, carota e cipolla,
- pomodori ramati,
- 250 ml di vino bianco,
- chiodi di garofano,
- peperoncino,
- sale e pepe,
- olio.
La pignattaccia si prepara marinando la carne in acqua salata, vino bianco e chiodi di garofano per 3 – 4 ore. Nel frattempo tagliamo a pezzi grossolani sedano, carota, cipolla e pomodori, aggiungendo il peperoncino. Le patate vanno tagliate a cubotti e lasciate in acqua fredda, per fargli perdere un po’ di amido.
Cottura lenta e prolungata, ma ne varrà la pena
Una volta scolati gli ingredienti si passa all’allestimento della pignatta. Ma attenzione, poiché la marinata della carne dovremo tenerla da parte e usarla poi per la cottura. Alterniamo dunque uno strato di carne, uno di patate e uno di verdure nella pignatta, ultimiamo con uno strato di patate e aggiungiamo la marinata.
A questo punto poniamo un foglio di carta paglia sulla carne e copriamo col coperchio della pignatta, ricordandoci di chiuderla bene con lo spago. La cottura sarà molto lunga ma il risultato ci ripagherà degli sforzi compiuti.
In tagli di carne come quelli usati per questa preparazione, infatti, è presente un’alta concentrazione di collagene che, una volta cotto, conferirà al piatto una consistenza cremosa e gelatinosa allo stesso tempo. L’amido delle patate non farà che contribuire alla cremosità del piatto, quindi non resta che augurare a tutti buon appetito!
