Le tre ricette che hanno reso unico il Lago Trasimeno, nel cuore dell’Etruria, il più grande di tutta l’Italia centrale.
L’Italia è fatta di luoghi meravigliosi e incantevoli, a volte mai esplorati anche da un punto di vista enogastronomico: il Lago Trasimeno, nel cuore dell’antica Etruria, in provincia di Perugia, è senza dubbio uno di questi. La campagna intorno domina la Val di Chiana, che dall’Umbria si estende verso la Toscana, ovvero con le confinanti province di Arezzo e Siena.
Il Trasimeno è il lago più grande di tutta l’Italia Centrale ed è uno dei cinque più grandi dell’intero Paese, posizionandosi al quarto posto. Una terra ricca di storia la sua, come dimostrano le prime testimonianze di un evento sismico, ma anche i Fioretti di San Francesco d’Assisi, il quale scelse di trascorrere presso una delle isole del lago il periodo di Quaresima.
Il Lago Trasimeno a tavola: tre ricette da accompagnare con dell’ottimo vino
La cultura culinaria di questi luoghi è quella che caratterizza ogni zona di confine, per cui alla tradizione umbra si mescolano influenze provenienti dal Lazio e dalla Toscana e come è chiaro che sia, pur trovandoci in terre dove i tagli di carne sono assolutamente pregiati, caratteristica è la cucina a base di pesce d’acqua dolce. L’anguilla, la trota, la carpa, il persico, ma soprattutto il latterino sono la base di questa cucina.
Gli umbrichelli, il piatto della tradizione
Partiamo però da un piatto assolutamente tradizionale, che sono gli umbrichelli, noti anche come bigoli o strangozzi, ma vogliamo preferire il termine che più li identifica con la loro provenienza. Si tratta di una pasta prodotta solitamente in casa, per cui è preferibile gustarla in una trattoria che propone un menù tradizionale, per la forma molto simile a uno spaghettone.
Gli umbrichelli hanno però una consistenza più rustica e la loro preparazione è con un sugo di pomodoro molto semplice come condimento, uno spicchio d’aglio, un filo d’olio extravergine d’olivo e del pecorino locale, semistagionato e grattuggiato grossolanamente. Per preparare la pasta, si usano farina di grano tenero e duro, con un uovo ogni mezzo chilo circa di impasto.
Come degustare il lattarino
In fritture e zuppe del posto, è il lattarino il pesce d’acqua dolce per eccellenza, che di solito viene fritto o grigliato, ma che in questi luoghi viene mescolato nel cosiddetto tegamaccio, e che però chiaramente ha una connotazione diversa del piatto tipico della cucina campana. Si tratta di una zuppa di pesce che viene considerato di poco pregio, ma che insaporita con un po’ di pomodoro è davvero squisita.
Se nel tegamaccio il lattarino viene mescolato agli altri pesci che si trovano nel Trasimeno fatti a pezzi, la frittura di pesce della zona lo vede come elemento caratterizzante e in molti casi unico. In sostanza, si tratta di pesce di paranza che viene appunto fritto e servito in appositi cartocci, solitamente come finger food, da degustare durante una passeggiata sul lungolago.
La carpa in porchetta, passione locale
Inutile nascondere che in una regione dove la carne viene preparata e condita in modi molto particolari e gustosi, lo stesso non accada col pesce: per questo, una visita al Lago Trasimeno non può fare a meno del piatto a base di pesce dal sapore inconfondibile, ovvero la carpa in porchetta. Si tratta di un piatto che viene comunemente preparato in due varianti.
Difatti, la carpa in porchetta può essere con finocchio selvatico, rosmarino, aglio, l’aggiunta a piacimento di sale e pepe, e non possono mancare lardo e pancetta tesa; in alternativa, può essere ripiena con una farcitura di pane umbro, a cui aggiungiamo sempre il lardo, insieme a latte, finocchio e rosmarino.
Tutti i vini da abbinare
In questa zona, ci sono alcuni vitigni autoctoni: in particolare la denominazione Colli del Trasimeno viene data a vini che rispondono a determinati requisiti. Secondo il disciplinare, i vini rossi sono a base di Gamay del Trasimeno, Sangiovese, Ciliegiolo, Merlot e Cabernet Sauvignon, quelli bianchi con Trebbiano toscano, Grechetto e Chardonnay.
La vera perla è il Gamay del Trasimeno o Gamay Perugino, che nulla ha a che vedere col Gamay di Borgogna ma sembra derivare dalla Grenache francese, noto anche come Alicante in Spagna o per restare in Italia, è simile al Cannonau sardo. Le origini di questo vitigno affondano tra leggenda, storia e tradizione, ma sappiamo per certo che è presente in Umbria da circa 600 anni.
